28.05.2015
Het boeket van bier
Complexe tripels, verfrissende witbiertjes en bittere IPA’s, elk biertje smaakt anders. Met moderne technieken ontrafelen onderzoekers stukje bij beetje het ingewikkelde smaakboeket van bier.
Door George van Hal, gepubliceerd 21 mei 2015 New Scientist
Of het nu gaat om een koud witbiertje op een zonnige zomerdag, een donkere dubbel op een gure winteravond of een heerlijke tripel bij een goed gesprek met vrienden, één ding is zeker: bier is lekker. En geen twee biertypes smaken exact hetzelfde. Een ‘gewoon’ pilsje smaakt anders dan een witbiertje, dat weer anders smaakt dan een Britse stout als Guinness of een stevig blond bier zoals Duvel of La Chouffe.
Of het nu gaat om een koud witbiertje op een zonnige zomerdag, een donkere dubbel op een gure winteravond of een heerlijke tripel bij een goed gesprek met vrienden, één ding is zeker: bier is lekker. En geen twee biertypes smaken exact hetzelfde.
Een ‘gewoon’ pilsje smaakt anders dan een witbiertje, dat weer anders smaakt dan een Britse stout als Guinness of een stevig blond bier zoals Duvel of La Chouffe.
De vraag dringt zich daarom al snel op wat je nu eigenlijk proeft wanneer je bier drinkt. Op zoek naar smaakomschrijvingen van bieren loop je tegen teksten aan die minstens zo bloemrijk zijn als wat een chique sommelier je in een goed restaurant over een glas kwaliteitswijn zou vertellen. Neem nu de Bierapp, die de gebruiker voorziet van bieradvies (zie kader). De app heeft 2646 biertjes in zijn database en geeft ze stuk voor stuk een mooie, bijna poëtische omschrijving. Het trappistenbier Orval is ‘fruitig en mild bitter, met een complexe kruidigheid en een melkzuurachtige afdronk.’ De Tripel Karmeliet is ‘heel complex’, ‘zoet’ en heeft een ‘fruitige hopsmaak en alcoholische warmte bij de afdronk’, en het abdijbier St. Bernardus Abt 12 heeft ‘smaken van karamel en toffee’, ‘pruimen op de achtergrond’ en kent een ‘fruitige en kruidige hopsmaak en een lange bitterzoete afdronk’.
De vraag dringt zich daarom al snel op wat je nu eigenlijk proeft wanneer je bier drinkt. Op zoek naar smaakomschrijvingen van bieren loop je tegen teksten aan die minstens zo bloemrijk zijn als wat een chique sommelier je in een goed restaurant over een glas kwaliteitswijn zou vertellen. Neem nu de Bierapp, die de gebruiker voorziet van bieradvies (zie kader). De app heeft 2646 biertjes in zijn database en geeft ze stuk voor stuk een mooie, bijna poëtische omschrijving. Het trappistenbier Orval is ‘fruitig en mild bitter, met een complexe kruidigheid en een melkzuurachtige afdronk.’ De Tripel Karmeliet is ‘heel complex’, ‘zoet’ en heeft een ‘fruitige hopsmaak en alcoholische warmte bij de afdronk’, en het abdijbier St. Bernardus Abt 12 heeft ‘smaken van karamel en toffee’, ‘pruimen op de achtergrond’ en kent een ‘fruitige en kruidige hopsmaak en een lange bitterzoete afdronk’.
Het zijn omschrijvingen die ervoor zorgen dat je zin krijgt in bier, maar zeggen ze ook iets? Is de mens wel in staat al die afdronken, complexe karakters, fruiten en kruiden te herkennen? Verheffen dergelijke teksten bier onterecht tot kunst?
Het antwoord daarop is: nee, dat doen ze niet. Keer op keer blijkt dat de mens in staat is om in zelfs de meest complexe smaakcomposities de afzonderlijke noten te onderscheiden. Wat je proeft wanneer je een biertje aan je lippen zet, is bovendien onderwerp van serieus onderzoek. In laboratoria analyseren wetenschappers met precisie de gelaagde smaak van bier, zowel met behulp van menselijke proevers als met objectieve chemische analyses.
Het antwoord daarop is: nee, dat doen ze niet. Keer op keer blijkt dat de mens in staat is om in zelfs de meest complexe smaakcomposities de afzonderlijke noten te onderscheiden. Wat je proeft wanneer je een biertje aan je lippen zet, is bovendien onderwerp van serieus onderzoek. In laboratoria analyseren wetenschappers met precisie de gelaagde smaak van bier, zowel met behulp van menselijke proevers als met objectieve chemische analyses.
‘Er zitten echt heel veel smaken in bier’, zegt onderzoeksmanager Gino Baart van het Leuven Institute for Beer Research van de Katholieke Universiteit Leuven. Hij schat dat complexe bieren zoals dubbels en tripels al snel een stuk of duizend smaken hebben. Al die smaken ontstaan als bijproduct van de chemie van het bierbrouwen. De bierdrinker proeft in zijn glas bijvoorbeeld hoparoma’s, je tong reageert op het zoet van de restsuikers die overblijven na gisting en heel kenmerkend zijn de zogeheten isoalfazuren, die bier zijn bitterheid geven. In dubbels en tripels leveren esters een vleugje banaan, appel of anijs. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de gekaramelliseerde suikers die voor toffee- of koffie-achtige boventonen zorgen, de eventuele toegevoegde kruiden zoals koriander, of de chemische verbindingen die je biertje op raadselachtige wijze kunnen voorzien van een stevige zweem van boterbabbelaars.
‘Er zitten echt heel veel smaken in bier’, zegt onderzoeksmanager Gino Baart van het Leuven Institute for Beer Research van de Katholieke Universiteit Leuven. Hij schat dat complexe bieren zoals dubbels en tripels al snel een stuk of duizend smaken hebben. Al die smaken ontstaan als bijproduct van de chemie van het bierbrouwen. De bierdrinker proeft in zijn glas bijvoorbeeld hoparoma’s, je tong reageert op het zoet van de restsuikers die overblijven na gisting en heel kenmerkend zijn de zogeheten isoalfazuren, die bier zijn bitterheid geven. In dubbels en tripels leveren esters een vleugje banaan, appel of anijs. En dan hebben we het nog niet eens gehad over de gekaramelliseerde suikers die voor toffee- of koffie-achtige boventonen zorgen, de eventuele toegevoegde kruiden zoals koriander, of de chemische verbindingen die je biertje op raadselachtige wijze kunnen voorzien van een stevige zweem van boterbabbelaars.
Al die smaken bij elkaar zijn deel van wat onderzoekers de biermatrix noemen: de opstapeling van alle stoffen die in dat specifieke biertje voorkomen. Die zorgen niet alleen voor de smaak, maar bijvoorbeeld ook voor het mondgevoel en de vraag of een bier ‘vol’ overkomt, of juist waterachtig.
Het ontrafelen van die complete matrix begint bij de vraag wat ‘smaak’ nu eigenlijk is. ‘Strikt gesproken zit smaak alleen op je tong’, zegt reukwetenschapper Sanne Boesveldt van Wageningen University. ‘Daar proef je alleen zoet, zuur, zout, bitter en umami.’
De kenmerken van bier zijn echter veel breder. Verschillende aroma’s, stoffen die je ruikt in plaats van proeft, geven bier zijn complexe smaak. ‘En dan heb je ook nog de mondbeleving’, zegt Boesveldt. ‘Bier heeft bijvoorbeeld CO2 dat de mond prikkelt en schuim dat een specifiek gevoel geeft.’
De kenmerken van bier zijn echter veel breder. Verschillende aroma’s, stoffen die je ruikt in plaats van proeft, geven bier zijn complexe smaak. ‘En dan heb je ook nog de mondbeleving’, zegt Boesveldt. ‘Bier heeft bijvoorbeeld CO2 dat de mond prikkelt en schuim dat een specifiek gevoel geeft.’
Wat je bij het totaalplaatje ervaart, kun je volgens Boesveldt relatief objectief vaststellen, maar of je dat biertje lekker vindt of juist vies verschilt per persoon enorm. Belangrijk daarbij is in wat voor context je iets voor het eerst proefde en of je daarbij goede of slechte herinneringen hebt. Ook is van invloed of je iets vaker hebt geproefd, want bekende smaken vinden we vaak lekkerder. ‘En daar komt nog het effect van alcohol bij dat bier drinken tot een prettige ervaring maakt en het een positieve associatie geeft’, zegt Boesveldt. ‘Dat is belangrijk omdat maar weinig mensen hun eerste slokje bier lekker vinden. Daar is het te bitter voor.’ Die bittere smaak proeven we op onze tong, waar verschillende receptoren zitten die koppelen aan moleculen, zoals de eerdergenoemde isoalfazuren. Die receptoren geven ons brein vervolgens een seintje dat wat nu in je mond zit bitter is.
Wat je bij het totaalplaatje ervaart, kun je volgens Boesveldt relatief objectief vaststellen, maar of je dat biertje lekker vindt of juist vies verschilt per persoon enorm. Belangrijk daarbij is in wat voor context je iets voor het eerst proefde en of je daarbij goede of slechte herinneringen hebt. Ook is van invloed of je iets vaker hebt geproefd, want bekende smaken vinden we vaak lekkerder. ‘En daar komt nog het effect van alcohol bij dat bier drinken tot een prettige ervaring maakt en het een positieve associatie geeft’, zegt Boesveldt. ‘Dat is belangrijk omdat maar weinig mensen hun eerste slokje bier lekker vinden. Daar is het te bitter voor.’ Die bittere smaak proeven we op onze tong, waar verschillende receptoren zitten die koppelen aan moleculen, zoals de eerdergenoemde isoalfazuren. Die receptoren geven ons brein vervolgens een seintje dat wat nu in je mond zit bitter is.
Wie de biermatrix echt uit elkaar wil trekken om alle afzonderlijke smaakcomponenten te vinden, kan bier blootstellen aan een nauwkeurige chemische analyses. Dat is bijvoorbeeld mogelijk met een gaschromatograaf: een apparaat dat van een stof zijn afzonderlijke chemische bestanddelen kan herkennen. Op die manier ontdekken onderzoekers van het bierinstituut van Baart welke stoffen achter de smaak van bier schuilgaan. In de resultaten kun je keurig alle esters, isoalfazuren en andere chemische verbindingen herkennen.
Toch zegt dat lang niet alles. Zo blijkt het menselijk palet een veel nauwkeuriger meetapparaat dan zelfs de beste technologische analysemethode. Volgens Baart kunnen mensen al smaken proeven die aanwezig zijn in oplossingshoeveelheden van minder dan één deeltje per miljoen andere deeltjes. Dat is ongeveer evenveel als een enkele druppel smaakstof opgelost in een compleet gevuld zwembad. ‘In een chemische meting zie je dat ook wel terug, als een klein piekje in een chromatogram, maar die meting is soms niet accuraat genoeg in het woud van de piekjes van de verschillende smaakstoffen om de stof te analyseren en daarnaast zeker te weten dat je geen ruis meet’, zegt hij.
Toch zegt dat lang niet alles. Zo blijkt het menselijk palet een veel nauwkeuriger meetapparaat dan zelfs de beste technologische analysemethode. Volgens Baart kunnen mensen al smaken proeven die aanwezig zijn in oplossingshoeveelheden van minder dan één deeltje per miljoen andere deeltjes. Dat is ongeveer evenveel als een enkele druppel smaakstof opgelost in een compleet gevuld zwembad. ‘In een chemische meting zie je dat ook wel terug, als een klein piekje in een chromatogram, maar die meting is soms niet accuraat genoeg in het woud van de piekjes van de verschillende smaakstoffen om de stof te analyseren en daarnaast zeker te weten dat je geen ruis meet’, zegt hij.
Wie echt wil ontdekken welke smaken je in een bepaald biertje kunt onderscheiden, moet werken met menselijke, het liefst geoefende, proevers. In de jaren zeventig ontwikkelde de Amerikaanse smaakchemicus Morton Meilgaard een ‘smaakwiel’: een grafisch overzicht van alle veelvoorkomende smaken in bier. Afgeleiden van dat smaakoverzicht gebruiken onderzoekers van het bieronderzoeksinstituut nu als checklist voor hun proevers bij wat in vaktermen de sensorische analyse van bier heet.
Wie echt wil ontdekken welke smaken je in een bepaald biertje kunt onderscheiden, moet werken met menselijke, het liefst geoefende, proevers. In de jaren zeventig ontwikkelde de Amerikaanse smaakchemicus Morton Meilgaard een ‘smaakwiel’: een grafisch overzicht van alle veelvoorkomende smaken in bier. Afgeleiden van dat smaakoverzicht gebruiken onderzoekers van het bieronderzoeksinstituut nu als checklist voor hun proevers bij wat in vaktermen de sensorische analyse van bier heet.
Hoewel bierproever klinkt als mooi beroep, moet je het romantische beeld van iemand die tot diep in de nacht in een gezellig café mooie glazen bier nuttigt laten varen. Bierproeven gebeurt meestal in de ochtend. ‘Dan proeven mensen nog het beste’, stelt Baart. En in plaats van mooie, volle glazen, drinken de proevers zogeheten proefglaasjes en ‘verdunningsreeksen’: biertjes die steeds verder worden verdund zodat de proevers kunnen aangeven of ze de ene smaak waar het dan om gaat – dat vleugje banaan, of die bittere noot – nog kunnen onderscheiden.
Op het moment dat een meerderheid van een panel van proevers dat niet meer kan, stellen onderzoekers dat die specifieke smaak in dat specifieke bier onder de flavor threshold, de smaakgrens, is gevallen. Dat levert verrassend nauwkeurige resultaten op die in vaktaal worden opgeschreven met de termen ‘ppm’ (parts per million, het aantal deeltjes per miljoen andere deeltjes) of ‘ppb’ (parts per billion, het aantal deeltjes per miljard andere deeltjes).
Op het moment dat een meerderheid van een panel van proevers dat niet meer kan, stellen onderzoekers dat die specifieke smaak in dat specifieke bier onder de flavor threshold, de smaakgrens, is gevallen. Dat levert verrassend nauwkeurige resultaten op die in vaktaal worden opgeschreven met de termen ‘ppm’ (parts per million, het aantal deeltjes per miljoen andere deeltjes) of ‘ppb’ (parts per billion, het aantal deeltjes per miljard andere deeltjes).
De smaakpanels waarmee dat gebeurt bestaan uit minimaal acht man, maar meestal uit een stuk of twintig om de resultaten statistisch op stevigere grond te doen staan. ‘Als je hetzelfde experiment later met andere mensen doet, krijg je dezelfde uitkomst – binnen een statistische marge’, zegt Baart.
Uit die experimenten blijkt dat per soort bier de smaakgrens voor dezelfde stof enorm kan verschillen. ‘Aroma’s proeven in een tripel is veel moeilijker dan in een relatief neutraal bier als een pils’, zegt Baart. In veel van die complexere bieren is in de loop der tijd een prachtig smaakboeket ontstaan waarbij alle smaken elkaar versterken of aanvullen. Zo zijn er hopsoorten, zogeheten aromahoppen, die van zichzelf al fijne geuren en smaken leveren – citrus, mango of pompoen bijvoorbeeld. Esters, die ontstaan tijdens het gisten, kunnen daar smaken als banaan, ananas of citrus aan toevoegen of de al aanwezige smaken versterken. ‘Bij de meeste bieren zijn die smaakcombinaties een geval van trial and error geweest’, zegt Baart. ‘Brouwers gooiden gewoon dingen bij elkaar om te zien wat lekker is. Soms werkt dat, maar vaak natuurlijk ook helemaal niet.’
Uit die experimenten blijkt dat per soort bier de smaakgrens voor dezelfde stof enorm kan verschillen. ‘Aroma’s proeven in een tripel is veel moeilijker dan in een relatief neutraal bier als een pils’, zegt Baart. In veel van die complexere bieren is in de loop der tijd een prachtig smaakboeket ontstaan waarbij alle smaken elkaar versterken of aanvullen. Zo zijn er hopsoorten, zogeheten aromahoppen, die van zichzelf al fijne geuren en smaken leveren – citrus, mango of pompoen bijvoorbeeld. Esters, die ontstaan tijdens het gisten, kunnen daar smaken als banaan, ananas of citrus aan toevoegen of de al aanwezige smaken versterken. ‘Bij de meeste bieren zijn die smaakcombinaties een geval van trial and error geweest’, zegt Baart. ‘Brouwers gooiden gewoon dingen bij elkaar om te zien wat lekker is. Soms werkt dat, maar vaak natuurlijk ook helemaal niet.’
Zeker is dat de smaak van bier net zo complex is als de omschrijvingen doen vermoeden. Tijd dus voor zo’n lekker fruitig bitter biertje met een complexe kruidigheid en een melkzuurachtige afdronk. Proost!
Wil je weten welke bieren je moet proberen? De makers van de bierapp gebruiken Bayesiaanse statistiek om je tips te geven op basis van eerdere bierbeoordelingen. Ze gebruiken daarvoor een algoritme dat informatici in 2005 presenteerden op de achttiende editie van het congres Advances in Neural Information Processing Systems. ‘We verdelen de bieren over samenhangende groepen’, zegt Bernard van Gastel, die met drie vrienden de bierapp opzette. Die indeling gebeurt op basis van smaken, zoals ‘biertjes met koriander’ en ‘biertjes die mensen naar banaan vinden smaken.’
Ook andere factoren wegen mee, zoals of een gebruiker van trappistenbiertjes houdt. ‘Dat heeft met smaak niets te maken, het gaat er alleen om of er een monnik bij het brouwproces betrokken is’, zegt Van Gastel. Maar omdat mensen de magie van zulke biertjes mooi vinden, beïnvloedt dat hun smaakbeleving.
De bijna poëtische smaakbeschrijvingen van de bieren schrijven de makers in veel gevallen zelf. Maar álles proeven kan niet, en dus vullen ze de omschrijvingen aan met wat brouwers zelf leveren.
De bierapp bestaat inmiddels twee jaar en is al ruim 30.000 keer gedownload. Zie debierapp.nl.
WETENSCHAPPELIJK BIERPROEVEN
Welke smaken kun je nu precies in bier ontdekken? Geoefende proevers herkennen onder andere de volgende componenten.
Mout is ontkiemd en gedroogd graan – in bieren is dat vaak gerst – waaraan bij het brouwproces hop wordt toegevoegd. Pilsmout is smaakneutraal en alleen bedoeld om suikers te leveren die gist kan omzetten naar alcohol. Daarnaast zijn er ook andere moutsoorten, die vooral in speciaalbieren voorkomen. Zo maken stouts zoals Guinness gebruik van geroosterd mout. Dat geeft het bier kleur, en op de achtergrond een bittere, as-achtige smaak.
Mout is ontkiemd en gedroogd graan – in bieren is dat vaak gerst – waaraan bij het brouwproces hop wordt toegevoegd. Pilsmout is smaakneutraal en alleen bedoeld om suikers te leveren die gist kan omzetten naar alcohol. Daarnaast zijn er ook andere moutsoorten, die vooral in speciaalbieren voorkomen. Zo maken stouts zoals Guinness gebruik van geroosterd mout. Dat geeft het bier kleur, en op de achtergrond een bittere, as-achtige smaak.
PROEF JE VOORAL IN: Alle bieren, behalve pils
Aan sommige brouwsels van mout worden ook ongemoute granen toegevoegd. Tarwe toevoegen levert bijvoorbeeld een zachte, zoetige smaak, rogge juist een peperachtige hete smaak en haver geeft bieren een gladdere, romigere afdronk. Het populaire bier Tripel Karmeliet bevat bijvoorbeeld relatief veel haver.
PROEF JE VOORAL IN: Zware, volle bieren zoals Tripel Karmeliet.
Bij sommige speciale brouwprocessen zorgen bacteriën voor de productie van zuren zoals melkzuur en azijnzuur die het bier een zure smaak geven. Dit gebeurt bij lambiekbieren, die spontaan vergisten met wilde gisten uit de buitenlucht en in aanraking komen met bacteriën uit de omgeving, en bieren die worden gerijpt op houten vaten waarin van nature bacteriën voorkomen.
PROEF JE VOORAL IN: Lambiek, kriek en geuzes.
Hop levert indirect een aantal andere smaakstoffen, zoals isoalfazuren en myrceen, maar sommige hopsoorten leveren ook zelf een bijdrage aan de smaak. Zogeheten aromahoppen geven aan bier een citrus-, mango-, of citroenachtige smaak mee.
PROEF JE VOORAL IN: Blonde bieren en IPA’s.
Alcohol ontstaat bij vergisting. De alcohol die ontstaat is niet alleen het bekende ethanol, maar ook andere alcoholische verbindingen die hun bijdrage leveren aan de smaak en body van het bier.
PROEF JE VOORAL IN: Alle bieren, maar vooral bieren van hoge gisting, zoals dubbels, tripels of zware blonde bieren.
Een aroma afkomstig uit hop, dat bijvoorbeeld ook in wiet voorkomt (de cannabisen hopplanten zijn aan elkaar verwant). Myrceen geeft bier een kruidachtige, harsachtige geur en smaakt licht metaalachtig. De smaakgrens in water is 14 deeltjes per miljoen deeltjes, maar in bieren ligt dit hoger.
Een aroma afkomstig uit hop, dat bijvoorbeeld ook in wiet voorkomt (de cannabisen hopplanten zijn aan elkaar verwant). Myrceen geeft bier een kruidachtige, harsachtige geur en smaakt licht metaalachtig. De smaakgrens in water is 14 deeltjes per miljoen deeltjes, maar in bieren ligt dit hoger.
PROEF JE VOORAL IN: Alle bieren, maar komt niet overal even sterk naar voren. In ouder bier is deze smaak vaak verdwenen.
Wanneer alfazuren in hop in een oplossing worden verwarmd, ontstaan isoalfazuren. Deze stoffen leveren bier zijn kenmerkende bitterheid. Die bitterheid meten onderzoekers in EBU’s: European Bitterness Units. Eén EBU staat ongeveer gelijk aan één isoalfazuurdeeltje per miljoen andere deeltjes (1 ppm). Bieren hebben ongeveer 2 tot 40 ppm isoalfazuren. Voor pils is 25 ppm ongeveer de max.
PROEF JE VOORAL IN: Alle bieren, vooral IPA’s.
Polyfenolen in bier zijn afkomstig van plantaardige ingrediënten zoals mout, granen en hop. Het zijn onder andere tannines, die ook veel in wijn en thee voorkomen. Deze hebben vooral invloed op het mondgevoel. Doordat ze reacties aangaan met eiwitten in de mond, geven ze een ‘droge’ afdronk die vooral bij wijnen vaak opvalt. Andere polyfenolen leveren weer aroma’s, waaronder kruidnagel of een ‘stal-achtige’ smaak.
PROEF JE VOORAL IN: Complexe bieren zoals dubbels en tripels.
